Պասուց Դօլմա
Pasuts Dolma

Բաղադրատոմս Լենաի կողմից
Recipe by Lena

Այս ուտեստը պատրաստում էին հատկապես Մեծ Պահքի շրջանում, որի ընթացքում շատ հայեր դադարում էին ուտել կենդանական ծագում ունեցող մթերք: Թեև այսօր այն պատրաստում են ամբողջ տարվա ընթացքում, Հայաստանում դեռևս կան ռեստորաններ, որոնք այն մատուցում են միայն «սեզոնին»՝ համաձայն հին մտածելակերպի:

This is a dish made especially for the time of Lent, where many Armenians abstain from eating any foods from animals. While it now popular year-round, there are some restaurants in Armenia that only serve it “in season” due to old-fashioned ideas!

700 գ ձեթ
1 կգ սոխ
0,5 կգ լոբի
0,5 կգ ոլոռ
0,5 կգ ոսպ
0,5 կգ սիսեռ
300-400 գ հաճար կամ աղացած ձավար
250 գ բրինձ
2 ճաշի գդալ աղ
մեկ ճաշի գդալ կարմիր պղպեղ
սև պղպեղ` ըստ ցանկության
4 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ
չորացրած ծիթրոն ու ռեհան (ըստ ճաշակի)
համեմ (ըստ ճաշակի)
մաղադանոս (ըստ ճաշակի)
1 մեծ գլուխ կաղամբ

700g oil
1kg onion
0,5kg beans  
0,5kg green peas
0,5kg lentils
0,5kg chickpeas
300-400g spelt or ground oat groat
250g rice
2 tablespoon of salt
1 tablespoon of red pepper  
black pepper to taste 
4 tablespoon of tomato paste
dried rosemary and basil (to taste)
coriander (to taste)
parsley (to taste)
a head of cabbage   

700 գ ձեթի մեջ լցնել նախապես մանր կտրատած 1 կգ սոխը և դնել գազօջախին: Երբ սոխառածը դառնում է ոսկեգույն, ավելացնել 1 ճաշի գդալ կարմիր պղպեղ, չորացրած ծիթրոն ու (շատ քիչ) ռեհան` ըստ ճաշակի և թողնել, որ մի 5 րոպե եփի սոխառածի մեջ: Այնուհետև ավելացնել 4 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ, և սպասել ևս մի քանի րոպե, որպեսզի եփի: Հետո սոխառածին ավելացնել նախօրոք խաշած 0,5 կգ կարմիր հատիկ լոբի, 0,5 կգ ոլոռ, 0,5 կգ սիսեռ, 0,5 կգ ոսպ (առանց խաշելու), 300-400 գ հաճար (կամ աղացած ձավար) և 250 գ բրինձ: Այս ամենը լավ խառնել իրար, հետո ավելացնել 1 ճաշի գդալ աղ, կտրատած համեմ ու մաղադանոս: Նորից լավ խառնել, փակել կաթսան կափարիչով և թողնել, որ մոտավորապես 30 րոպե եփի իր գոլորշիով:

Մեկ այլ կաթսայով 1,5 լ ջուրը դնել եռալու, ավելացնել 1 ճաշի գդալ աղ: Այդ ընթացքում վերցնել մի մեծ գլուխ կաղամբ, թերթերն անջատել կոթից: Երբ ջուրը սկսում է եռալ, կաղամբի թերթիկները լցնել եռացող ջրի մեջ: Հենց թերթիկները սկսում են թուլանալ, հանել և դնել սառը ջրի մեջ, ապա` փլավքամիչի: Այնուհետև դանակով կտրել և հեռացնել կաղամբի կոպիտ մասերը, որպեսզի փաթաթելիս չխանգարեն:

Երբ պասուց տոլմայի միջուկը պատրաստ է լինում, անցնել բուն գործողությանը: Կաղամբի թուփը բացել ափի վրա, եթե շատ մեծ է և դժվարանում եք, կարող եք փռել նաև խոհանոցային փայտի վրա, ավելացնել մեկ կամ երկու ճաշի գդալ միջուկ: Այնուհետև փաթաթել գեղեցիկ ու նրբորեն:

Մեկ այլ կաթսայի տակ փռել կաղամբի թփեր: Փաթաթված պասուց տոլմաները հերթով շարքերով շարել: Փաթաթելն ավարտելուց հետո դնել եփելու, մոտ 30 րոպե: Ուտել սառը վիճակում:

Heat 700g oil with 1kg chopped onions mixed together.  Once the caramelized onion becomes gold, add 1 tablespoon of red pepper, dried rosemary and (a little) basil to taste. Cook it together for 5 minutes. Add 4 tablespoon of tomato paste, cooking it for a few more minutes. Then add 0,5kg red beans, 0,5kg green peas and 0,5kg chickpeas, cooked separately, 0,5kg lentils (not cooked), 300-400g spelt (or ground oat groats) and 250g rice. Stir the mixture, add  1 tablespoon of salt, chopped coriander and parsley. Again stir it well, cover and cook it for 30 minutes.

Boil 1,5 litre water separately, add 1 tablespoon of salt. Remove the cabbage leaves off the core. As soon as the water boils, put the leaves into the water, boil until they become soft. Take them out and put into cold water and afterwards into a filter to drain. Cut off the rough parts of the leaves with a knife so as to easily make the rolls.    

When the filling is ready, proceed with the main task. Open up the cabbage leave on your palm but if it is too large, put it on a chopping board. Place 1 or 2 tablespoon of the filling on the leaf. Roll it up finely.  

Place cabbage leaves on the bottom of another saucepan. Put the rolled dolmas one by one in rows. Then cook it for about 30 minutes. Serve cold.